影响易拉盖罐头食品的真空度的因素

影响易拉盖罐头食品真空度的因素有很多，如排气密封温度、食品的新鲜度、食品的酸度、食品组织内空气量、装罐状况、顶隙大小、排气方法等。

1.罐头食品的顶隙。加热排气时，顶隙较大的食品罐头，真空度往往也比较高，但顶隙过大会影响装罐量。真空封罐时，罐内顶隙小的罐头，真空度也低。顶隙小时，因罐内外压力差所导致的罐盖内凹程度对罐内顶隙容积所产生的影响增大。装罐过于紧密则空气没有存在余地，其真空度也将因此而消失。

2.罐头密封温度。加热排气时，密封温度越高，密封后罐头真空度就越高。真空封罐时，罐头真空度取决于真空封罐机工作室的真空度、抽气时间和罐头密封温度。

3.食品原料的种类和酸度。原料种类和品种不同，其组织内所含的气体量也就不同。食品的酸度越高，越容易造成酸腐蚀，产生氢气，从而降低罐头的真空度。

4.食品原料的新鲜度和杀菌温度。新鲜度较差的原料，在加热杀菌时会分解产生气体。新鲜度越差，杀菌温度越高，产生的气体就越多，真空度就越低。

5.气温的高低。气温上升，罐内水蒸气压和残存空气的压力都将随之增强，但是大气压的变化一般极小，而真空度=大气压—罐内残余压力，显然，温度上升则罐内的真空度随之下降。所以对于同一个罐头，在不同的地区或不同的季节，真空度也不同。

6.大气压和海拔高度。由真空度的概念可知，大气压和海拔高度对真空度亦有很大的影响。海拔越高，大气压就越低，那么罐头的真空度也就越低。

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