易拉盖罐头食品PH值与腐败菌的关系

氢离子浓度指数，也称pH值、酸碱值，是溶液中氢离子活度的一种标度，也就是通常意义上溶液酸碱程度的衡量标准。pH的应用范围在0-14之间，当pH=7时水呈中性；pH<7时水呈酸性，pH愈小，水的酸性愈大；当pH>7时水呈碱性，pH愈大，水的碱性愈大。

各种腐败菌对酸性环境的适应性不同，各种食品的酸碱度或PH值也各有差异，故各种食品中出现的腐败菌也随之不同，因此不同的易拉盖罐头食品有不同的杀菌对象。根据腐败菌对不同PH值的适应情况及其耐热性，罐头食品按照PH值不同常分成四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性食品。

肉类及大部分蔬菜罐头多属于低酸性和中酸性食品，而水果及番茄罐头多属于酸性及高酸性食品。一般来说前者蛋白质含量较高，后者则碳水化合物含量较高。

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