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易拉盖蔬菜罐头杀菌的注意事项

发布时间:2023-03-02 人气:506

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易拉盖蔬菜罐头,除番茄、醋渍类产品外,必须采用高温杀菌。通过杀菌,一方面可杀灭或抑制罐内的微生物,使罐头在适宜的储藏环境下长期保存而不发生败坏变质;另一方面可杀死致病菌,以免以生食物中毒现象。为此必须在杀菌过程中注意以下事项。

1. 杀菌条件必须根据蔬菜原料的品种、老嫩程度、内容物的pH、罐内热传导方式的快慢、微生物污染程度、罐头杀菌初温、杀菌设备的种类等条件而定。

2. 在不影响产品风味和色泽的前提下,适当降低pH,使内容物偏酸性,可缩短杀菌的时间。

3. 原料新鲜度越高,工艺流程越快,微生物污染程度轻、罐内热传导快的产品杀菌时间亦可缩短。

4. 对罐内汤汁易于对流传热的产品,如刀豆、蘑菇等,宜采用高温短时间杀菌。连续摇动式杀菌器较间歇静止式杀菌器效果快且质量好。

5. 严格执行杀菌工序的操作规程。杀菌的方法有三种:常压杀菌(又称巴氏杀菌)、加压杀菌和高温瞬间杀菌。

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