发布时间:2023-11-07 人气:642
易开盖罐头果酱变色主要有以下三种原因:原料中所含的单宁、花色素等在酶、氧气的作用下发生氧化变色;原料中的一些成分与金属离子作用生成有色物质而变色;加工过程中热处理时间控制不当,发生焦糖化作用、美拉德反应而引起变色。
防止易开盖罐头果酱变色的方法如下:
1、易变色的果实去皮、切块后,应迅速浸于稀盐或稀酸或酸盐混合液中护色,或添加抗氧化剂(例如维生素C等等),并尽快加热以破坏酶的活性。
2、加工过程中防止与铁、铜等金属接触;深色水果(如草莓、杨梅等)不得采用素铁罐。
3、加工流程要快速,防止加热和浓缩时间过长,做到迅速出锅装罐、密封、杀菌和冷却,严防积压。
4、易开盖罐头仓储温度不宜太高,以20℃左右为宜。
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