马口铁易拉盖金针菇罐头制作方法

金针菇除鲜售外，主要是制成马口铁易拉盖金针菇罐头。下面是金针菇罐头的制作方法。

1. 原料验收：金针菇必须新鲜，白色品系纯白色，黄色品系浅黄色，均未开伞，无病虫害，无畸形，无霉味。柄长不大于15CM，采收后运至加工厂加工。

2. 护色与漂洗：将黄色品系金针菇分别倒入0.03%焦亚硫酸钠，0.05%EDTA，0.05%抗坏血酸处理5分钟，用清水漂洗。白色品系金针菇不需护色仅用清水洗净。

3. 预煮：主要作用在于钝化酶的活性，软化菇体组织，杀死菇表微生物及驱去菇体组织中气体。预煮时间100℃下5分钟。

4. 冷却：预煮后的菇必须尽快冷却，并去除残留的杂质，且可使菇体进一步脱去护色液。

5. 分检装罐：空罐清洗，将菇按大小分别归类装罐，且菇盖朝上，以确保产品的美观。每罐装入固形物240—250克。

6. 加注热汤汁：①配制汤汁。每100千克水中食盐2.3千克，柠檬酸50克，溶解煮沸，过滤使用，汤汁温度保持80—90℃，每罐加汤汁至罐口1cm处；②封口。封口后及时灭菌。

7. 灭菌：密封后的罐头经检查无破损后及时灭菌。灭菌公式为15—30—20/121℃，灭菌必须严格按操作规程进行。

8. 保温：罐头灭菌后冷却到40℃时入保温库，37℃储存7天。观察有无胀罐、浑浊及长霉现象。

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