防止易开盖罐头果酱变色的措施

易开盖罐头果酱变色主要有以下三种原因：原料中所含的单宁、花色素等在酶、氧气的作用下发生氧化变色；原料中的一些成分与金属离子作用生成有色物质而变色；加工过程中热处理时间控制不当，发生焦糖化作用、美拉德反应而引起变色。

防止易开盖罐头果酱变色的方法如下：

1、易变色的果实去皮、切块后，应迅速浸于稀盐或稀酸或酸盐混合液中护色，或添加抗氧化剂（例如维生素C等等），并尽快加热以破坏酶的活性。

2、加工过程中防止与铁、铜等金属接触；深色水果（如草莓、杨梅等）不得采用素铁罐。

3、加工流程要快速，防止加热和浓缩时间过长，做到迅速出锅装罐、密封、杀菌和冷却，严防积压。

4、易开盖罐头仓储温度不宜太高，以20℃左右为宜。

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